Couteaux et accessoires  Nos offres

Un peu d'histoire
Les tout premiers ustensiles de découpe furent réalisés à partir d'éclats de pierre. Des lames en bronze, plus solides et plus minces que la pierre, apparurent vers 1 500 avant J.-C, puis des lames en fer, vers 1 000 avant J.-C. Les manches étaient alors en bois, en corne, en ivoire, en os…
Les couteaux ont longtemps ...

Un peu d'histoire
Les tout premiers ustensiles de découpe furent réalisés à partir d'éclats de pierre. Des lames en bronze, plus solides et plus minces que la pierre, apparurent vers 1 500 avant J.-C, puis des lames en fer, vers 1 000 avant J.-C. Les manches étaient alors en bois, en corne, en ivoire, en os…
Les couteaux ont longtemps été fabriqués par le forgeron avant que la coutellerie en tant que telle n'apparaisse aux Xe et XIe siècles. Elle prit son plein essor à partir du XVIe siècle, grâce à Catherine de Médicis, qui imposa l'utilisation du couteau à table. Jusque-là, le couteau avait en effet été cantonné en cuisine à un rôle de préparation.
La mise au point de l'acier de coutellerie, dit acier carbone au XIXe siècle, constitue une autre étape décisive, tout comme celle de l'acier inoxydable, inventé en 1913 par l'anglais Harry Brearley. Pour sa part, la céramique est apparue en coutellerie dès les années 70.


Comment c'est fait ?
Le couteau est composé de trois parties.
- La lame d'abord, qui sert à trancher et dont la qualité conditionne celle de la coupe. Elle peut être rigide ou souple, avec ou sans dents, à bout rond ou dotée d'une pointe fine et coupante, forgée, pour une qualité optimale, ou découpée dans une bande d'acier plat. On privilégiera les lames forgées, dont la longévité est supérieure, aux simples lames découpées.
- La soie et le manche. La soie est le prolongement de la lame sur laquelle vient se fixer le manche. La finition dite "Idéal" consiste à habiller la soie de deux demi-manches fixés par des rivets. L'autre finition traditionnelle, notamment pour le couteau office, consiste à fixer la soie sur un manche plein avec un ciment-colle.
- La mitre et la garde sont situées dans la partie centrale du couteau. La mitre est la partie métallique épaisse entre la lame et le manche. Elle assure l'équilibre du couteau, protège la lame et empêche la main de glisser dessus. Sur les couteaux japonais, elle est souvent remplacée par une virole - petite pièce en forme de bague. La garde prolonge la mitre jusqu'au début de la lame. Elle dépasse du manche pour éviter que la main ne glisse sur la lame.

Comment choisir ?
Les couteaux sont les outils de base du cuisinier à qui ils appartiennent personnellement.
Les utilisations - découpages, tailles, tranches… - étant très diverses, il est logique que les couteaux le soient aussi. Un équipement correct impose donc l'achat de couteaux variés et appropriés aux habitudes du cuisinier : forme, longueur de lame…

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Les articles de la gamme

Chef et Santoku : trancher, émincer
À quoi ça sert ?
Incontournable des cuisines, le couteau chef, également appelé éminceur, est l’un des plus polyvalents qui existent. Aussi à l’aise sur les viandes et les poissons que sur les herbes, les légumes et les fruits fragiles, il peut découper, trancher, émincer et hacher finement. Très maniable, il est doté d’une lame rivetée, rigide et très épaisse (de 15 et 30 cm) qui permet aussi de rassembler facilement les aliments une fois tranchés.
Le santoku, sa version japonaise, que l’on peut traduire par “trois bonnes choses” (trancher, découper et hacher) est un peu plus court et plus léger, avec une large lame. Son esthétisme, sa polyvalence et ses qualités de coupe le classent parmi les meilleurs couteaux.
En quoi c’est fait ?
Les lames des couteaux chef et des santoku sont généralement en acier carbone ou en acier inoxydable. Les premières sont très résistantes – plus le taux de carbone est élevé et plus le couteau est solide et son tranchant durable – et faciles à aiguiser. Elles offrent une meilleure qualité de coupe mais elles sont aussi un peu plus fragiles et sensibles à l’oxydation. Pour leur part, les lames en acier inox offrent un bon compromis entre qualité de coupe et résistance à l’oxydation.
Les manches en bois sont à la fois plus chaleureux, raffinés… et fragiles ! Moins noble, le plastique – acrylonitrile butadiène styrène (ABS) – prend l’avantage en termes d’hygiène et tenue dans le temps.
Office : éplucher, tourner, dénerver, parer, etc.
À quoi ça sert ?
Maniable et très tranchant, le couteau office est le couteau le plus basique d’une cuisine. Ses usages sont très variés : avec sa lame courte et rigide qui permet de travailler au plus près des aliments, il peut aussi bien éplucher, et tourner les fruits et les légumes que parer et dénerver les viandes.
En quoi c’est fait ?
Généralement dépourvue de dents, la lame du couteau d’office est juste dotée d’une pointe fine au coupant inégalable. Elle peut être en acier carbone, en acier inoxydable ou en céramique.
Les lames en acier carbone sont plus résistantes et possèdent une excellente qualité de coupe. Plus le taux de carbone est important et plus la dureté du couteau sera élevée et son tranchant durable, mais il sera aussi plus fragile et plus sensible à l’oxydation.
Les lames en acier inoxydable constituent un compromis intéressant en termes de facilité d’entretien et d’efficacité.
Le tranchant des lames céramiques est incomparable et quasi-inaltérable. Elles ne nécessitent pratiquement pas d’aiguisage et sont totalement neutres. À ce titre, elles ne transmettent pas les odeurs. Mais leur exceptionnelle rigidité est aussi leur point faible puisqu’elles peuvent casser en cas de choc.
En ce qui concerne le manche, le bois confère chaleur, cachet, douceur et raffinement. Le plastique prend l’avantage en termes d’hygiène et tenue dans le temps. Mélangeant bois et résines, le bois synthétique allie confort, facilité d’entretien et esthétisme.
Econome et couteaux fruits et légumes :...
À quoi ça sert ?
L’économe ou épluche-légumes sert à retirer facilement, le plus finement possible et sans danger pour les doigts, la peau des légumes et des fruits – pomme de terre, carotte, navet, pomme, poire, kiwi… Il doit d’ailleurs son nom commun d’économe au fait qu’il permet de calibrer les épluchures et évite ainsi le gaspillage en étant plus précis qu’un couteau d’office. On peut aussi l’utiliser pour faire des copeaux de chocolat ou de fromage à pâte dure, et décorer ou confectionner un plat avec de longues et fines lamelles de fruits ou de légumes. Son bout pointu permet de retirer facilement un morceau abîmé ou un germe…
En quoi c’est fait ?
Dotée d’un bon tranchant, la lame en acier inoxydable est la plus appropriée pour l’économe. Tout comme le manche en plastique, plus hygiénique et facile d’entretien.
Filet de sole, lever et tailler finement :...
À quoi ça sert ?
Comme son nom l’indique, le couteau filet de sole est l’instrument idéal pour la découpe de tous les poissons – sole, dorade, rouget, truite, saumon… Sa lame longue (de 17 à 20 cm), fine et très flexible permet en effet de lever des filets sans abîmer la chair ou de couper le poisson en très fines lamelles. Il peut également servir à la découpe de légumes en brunoise ou de feuilles de légume en chiffonnade, ou à ciseler oignons et échalotes.
En quoi c’est fait ?
La lame du couteau filet de sole est le plus souvent en acier carbone, plus tranchant mais aussi plus fragile, ou en acier inoxydable qui combine facilité d’entretien, hygiène et résistance à l’oxydation.
Dans le même esprit, les manches les mieux adaptés au couteau filet de sole sont en plastique polymère : l’acrylonitrile butadiène styrène (ABS) constitue un compromis intéressant en termes de poids et de solidité. Les manches en bois craignent l’humidité mais sont aussi plus agréables au toucher.
Tranchelard, couteau à jambon ou saumon
À quoi ça sert ?
Assez proches dans leur définition, les couteaux à jambon, les couteaux à saumon et le tranchelard – l’un des plus vieux couteaux de la panoplie – servent à couper très finement la chair. Ils sont généralement dotés d’une lame flexible, très longue (20 à 25 cm) et à alvéoles afin que les tranches ne restent pas collées sur le couteau.
En quoi c’est fait ?
Les lames des couteaux à jambon, des couteaux à saumon et des tranchelards sont en acier carbone ou en acier inoxydable, deux excellents matériaux en termes de qualité de coupe. Les lames en acier carbone prennent l’avantage sur le plan de résistance mais sont également plus sensibles à l’oxydation. Un peu moins efficaces sur le plan de la qualité de coupe, les lames inox présentent l’intérêt d’être très faciles d’entretien.
Pour le manche, il faudra choisir entre le bois, raffiné et agréable au toucher mais aussi plus fragile, et le plastique, plus facile d’entretien.
Boucher, découper, dépouiller,trancher
À quoi ça sert ?
Avec sa lame large, fine et légèrement courbée, le couteau de boucher est conçu pour découper toutes les viandes en une seule passe, sans déchirer les chairs. Il se décline en plusieurs tailles, de 11 à 35 centimètres, en fonction des utilisations : petits et moyens modèles sont très pratiques pour dépouiller les pièces de viande ; les grandes tailles servent surtout à trancher et découper. Le couteau de boucher se caractérise également par l’ergonomie de son manche, conçu pour une bonne tenue en main.
Le couteau à découper est doté d’une longue lame flexible microdentelée, idéale pour couper de façon nette la chair tendre, mais aussi les fruits et légumes à coque molle. Il peut également peler et découper les ananas.
En quoi c’est fait ?
Les lames des couteaux de boucher sont généralement en acier inoxydable ou en acier carbone. Les premières présentent le double argument d’une grande facilité d’entretien et d’une excellente résistance. Les secondes prennent l’avantage en termes de qualité de coupe mais sont aussi un peu plus fragiles.
Couteau à saigner et desosser
À quoi ça sert ?
Doté d’une lame fine, étroite et courbe au tranchant lisse, le couteau à désosser sert à dégager les os et les tendons, mais aussi à découenner…
Dans la même famille, le couteau à saigner possède une lame épaisse et pointue qui permet de piquer les viandes. Les lames les plus petites seront surtout utilisées pour les poulets et les lapins, et les plus grandes pour les grosses pièces – moutons, veau, porc, bœuf… Destinés à un usage professionnel, ces deux couteaux sont plutôt réservés aux bouchers.
En quoi c’est fait ?
Pour les couteaux à saigner et à désosser, les lames en acier inoxydable présentent un compromis intéressant : elles ont une longue durée de vie, résistent très bien à la corrosion et ne nécessitent pas d’entretien particulier.
Les lames en acier carbone offrent pour leur part une qualité de coupe supérieure mais elles sont aussi un peu plus fragiles.
Fourchettes et diapasons
À quoi ça sert ?
Le diapason est une fourchette à deux dents fines et droites qui sert à retourner une viande sans la piquer pendant la cuisson et à bien la tenir lors de sa découpe. Elle permet également de contrôler la cuisson des terrines. C’est un accessoire indispensable dont tout bon cuisinier ne se sépare jamais.
En quoi c’est fait ?
Les fourches sont en acier inox ou en inox poli pour un peu plus de raffinement.
Très esthétiques, les manches en palissandre sont aussi fragiles il faut veiller à ne pas les laisser en contact avec de l’eau. On peut préférer le manche en thermoplastique – acrylonitrile butadiène styrène (ABS) –, plus pratique au quotidien en termes d’entretien.
Couteau à huitres, à Saint Jacques, écailleur...
À quoi ça sert ?
Le couteau à huître est apparu à la fin du XIIIe siècle. Il existe différents modèles mais le véritable couteau utilisé par les professionnels est la lancette. Petit et robuste, le couteau à huître est doté d’une lame courte et très rigide en forme de lance, et d’un manche ergonomique. Son bout pointu facilite l’ouverture en permettant à la lame de se glisser facilement entre les deux coquilles de l’huître.
Le couteau à coquille saint-jacques possède une lame courte et épaisse pour pénétrer facilement dans le coquillage et couper rapidement le muscle.
L’écailleur permet de retirer les écailles des poissons sans risque pour l’utilisateur de s’enfoncer une arête dorsale dans les doigts.
En quoi c’est fait ?
Soumise à rude épreuve, la lame du couteau à huître est en acier inoxydable, un matériau réputé pour sa résistance. On choisira un manche en bois, plus esthétique mais aussi plus fragile, ou en plastique, acrylonitrile butadiène styrène (ABS) en l’occurrence, pour sa résistance à l’eau de mer.