Casseroles

Publié le : 02/06/2017 15:40:30
Catégories : Les ustensiles pour la Cuisson

Casseroles

Un peu d’histoire

Sans doute a-t-elle d’abord pris la forme d’une écuelle un peu profonde avant qu’on lui donne son aspect si pratique en la dotant d’une queue. C’est en tout cas ce que semble suggérer son étymologie. Le mot viendrait en effet de l’ancien français “casse” ou “cassette” – grande cuiller ou louche – lui-même issu du grec kyathion, diminutif de kyathos qui signifie écuelle… Très fournies en matériel, les cuisines professionnelles d’antan disposaient de casseroles comparables à celles que nous connaissons, mais aussi de modèles hauts appelés russes. Ce terme fait toujours partie du langage commun pour désigner les casseroles chez les cuisiniers.

À quoi ça sert ?

Les usages de la casserole sont multiples : elle sert principalement à faire cuire ou chauffer à peu près tous les ingrédients et préparer des sauces ou des entremets. Sa hauteur raisonnable lui permet d’accueillir des petits volumes de légumes ou de fruits pour cuisson dans un liquide, voire une soupe ou une crème pâtissière. Mais elle peut aussi sortir de la cuisine pour se poser sur la table et devenir un élément de service. Certaines casseroles, moins épaisses, sont d’ailleurs spécifiquement destinées à cet usage.

En quoi c’est fait ?

Historiquement, la casserole était en cuivre, un matériau apprécié pour son excellente conductivité. Il avait toutefois l’inconvénient de nécessiter un entretien soigneux et de devoir être lavé au sel et au vinaigre avant chaque utilisation pour éliminer le vert-de-gris. Les casseroles de cuivre d’aujourd’hui présentent un intérieur étamé, ou, plus facile encore d’entretien, en inox. Mais de nombreux autres matériaux sont désormais disponibles, notamment l’inox, facile à entretenir mais perfectible en termes de conductivité, ou l’aluminium. Les associations de différents matériaux sont d’ailleurs courantes.

En fonction de son équipement de cuisson, on s’intéressera aussi au fond qui peut permettre ou non un usage tous feux, notamment l’induction.

La queue est le dernier élément important. On évitera le plastique ou le bois, peu adaptés aux usages intensifs. Très valorisant d’aspect, le bronze se manipule avec précaution quand la casserole est chaude. La fonte d’inox peut constituer une alternative intéressante.

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